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“白酒勾兌”到底是怎么一回事?

來源:江蘇洋大酒業股份有限公司 發布日期:2017-06-20 瀏覽:

   1995年,中央電視臺開始以競標的方式分時段銷售下一年度的廣告位,黃金時段的廣告位頗受關注,來自山東的秦池酒,分別以6666萬和3.2億的天價,連續兩年獲得“標王”稱號,在中央電視臺的黃金時段投放廣告后,迅速成名,產品供不應求。好景不長,秦池酒的原酒生產能力遭到質疑,1997年初的一則關于“秦池白酒是用川酒勾兌”的系列新聞報道,把秦池推進了無法自辯的大泥潭。

   可能很多讀者當時年紀還小根本記不得這些事,但這個事件卻讓整個白酒行業引起軒然大波——“勾兌”和“酒精”兩個概念不脛而走,成為牽動消費者敏感神經的兩個關鍵詞匯。從此在人們的心里,白酒或多或少總有一些說不清道不明的陰影。

   勾兌的目的:產品標準化+風味更出色

   其實勾兌本是一項很無辜的技術,它無非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起,達到對酒體進行補充、平衡和諧調的作用,讓產品形成和保持獨特風格特征。我們或許都聽過“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說法,白酒的釀造周期這么長,短則幾個月,長則數年,在這么長時間的釀造過程中,酒會受到多方面不同因素的影響,比如不同生產班組、不同窖池的影響等等,這就會導致所釀造的酒在風味上有差別。如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝,下次買一瓶一樣的酒就不一個味了,那怎么能行?所以勾兌在白酒生產的過程中是必要的,它可以使出廠的每一批產品都保持固有的風格。

   另外,酒本身也是食品的一種,釀酒就如同做美食。當你在炒一道菜時,有時要同時用到多種調味品,比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義,將不同風格的酒勾兌在一起,使酒體協調、平衡,并烘托出主體香氣,以獲得更為出色的風味。白酒生產有“七分技術,三分藝術”的說法,這里的藝術,就體現在勾兌上。

   白酒的釀造周期較長,短的需要幾個月,長的有時甚至需要幾年。

   勾兌過程可不簡單

   很多人或許都有所耳聞,葡萄酒品鑒是一件十分講求均衡感的事;但你或許不知道,單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會出現不足之處,為了彌補這樣的失衡,釀酒師一般會選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進行調配。另外,國外的蒸餾酒種也存在勾兌的過程。比如威士忌,我就認識一位蘇格蘭威士忌釀酒師,他曾表示,勾兌這個詞在外國并沒有任何貶義,許多精品威士忌都是勾兌而來,這樣在口感上和氣味上才能達到極致,而且在不同國家這種勾兌的技術也都是保密的。

   在白酒的生產中,勾兌也是一個很重要的生產環節。其實,廣義的勾兌應當包含兩個步驟,即勾兌和調味,所以“勾兌”這個詞匯應該用“勾調”來替代才會更為全面。如果以素描作為比喻,勾兌過程就是建構框架、刻畫主體的過程。不同批次生產出來的酒或者不同窖池生產出來的酒有所差別,表現在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別,而表現在宏觀上就是氣味和口感的差異,這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補某一種酒感官上的偏差或者讓風格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。

   在基酒的基礎上,還需要對酒進行調味。

   基酒在勾兌好后,仍然不能稱之為完美,因為這僅僅是框架層面的調整,也就是說基酒在感官上的方向是正確的,還需要做進一步的刻畫以突出細節,精益求精,這時就需要用調味酒進行調味。這就好比燉好一鍋湯出鍋時,總會撒點香菜提個味兒。而調味,正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調味酒,是采用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒,它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風格特征。調味酒的主要功能是使組合的基礎酒質量水平和風格特點盡可能的得到提高,使基礎酒的質量向好的方向變化并穩定下來。


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